KAHVENİN ANATOMİSİ

Coffea bitkisi, Rubiaceae ailesinin bir cinsidir. Bu ailenin çok sayıda alt cinsleri ve türleri olmasına rağmen bunlardan sadece ikisi ticari anlamda kahve üretiminde kullanılmaktadır: Coffea Arabica ve  coffea Canephora (Robusta). Kahve ağacı; bol yağış alan, ortalama sıcaklığın 18-24° C arasında bulunduğu ve don olayının görülmediği, ekvatorun 25 Kuzey'i - 30 Güney'i arasındaki kuşakta yetişir. Soğukta ağaç ölür, ayrıca ani ısı değişiklikleri de ağaca zarar verir. Nemli ortamı sevdiğinden, kahve ağacının düzenli yağışın olduğu tropik bölgelerde yetiştirilmesi gerekir. Kamelya çalısı görünümündeki ağaç; koyu, parlak ve sivri uçlu yapraklara sahiptir. Olgunlaşmaya bırakıldığında 18 metre uzunluğa kadar büyüyebilir. Ancak kahve plantasyonlarında hasatın toplanmasını kolaylaştırmak için 2-3 metre olacak şekilde budanır. Yasemine benzeyen son derece narin ve keskin kokulu beyaz çiçeği yeşil meyve verir. Fidanın meyve üretmeye başlaması için 3-5 yıl gerekir. Meyvesi yılda birkaç kez olgunlaşır.

Bol yağışların ardından kahve ağacı, yılda iki ya da üç kez bembeyaz muhteşem çiçekler açar. Güçlü ve keskin kokuları kimi zaman yasemini kimi zaman portakal ağacının çiçeğini andırır. Yeni çiçek vermeye başlamış bir ağaç, dallarında bir yılda toplam 20-30 bin çiçek taşır. Kahve çiçekleri açtıktan birkaç saat sonra solmaya başlar ve yavaşça meyve olmak için hazırlanırlar.

Kahve çiçeği beyaz renktedir ve yasemin gibi kokar. Kahve meyvesi; büyüklüğü, şekli ve rengindeki benzerlikler nedeniyle "kahve kirazı" olarak da adlandırılmaktadır. İçinde ince iki çekirdek bulunur. Çekirdeklerin birbirine bakan tarafı düz, dış tarafı yuvarlaktır. Her çekirdeğin içinde aynı biçimde bir tohum (kahve tanesi) vardır. Tanenin düz yüzeyinde, içi sert bir besidokusu ile dolu olan, derin bir çizgi yer alır, Besidokusunun dış tabakası ince bir zarla kaplıdır. Zarın dışında ise daha sert bir kabuk vardır. Eğer kahve çekirdeği daha sonra tohum olarak kullanılacaksa çekirdek kabuktan ayrılmaz.

Bazı kahve ağaçlarının meyvesinden iki yerine bir tane çekirdek çıkar. Bu çekirdek (peaberry), diğerlerine göre çok daha yuvarlak bir şekle sahiptir. Tek olarak çıkan çekirdekler, diğerlerinden ayrılarak üretim sürecinden geçirilir. Genellikle fiyatları da normal kahveye göre çok daha pahalıdır.

Kahve meyvelerinin çok düzenli kontrol edilmeleri gerekir, çünkü olgunlaştıktan sonra 14 gün içinde çürümeye başlarlar.